Šio turtingo, pikantiško skonio naudojimas yra burnoje tirpstančių valgių paslaptis

Jūs turite penkis pagrindinius skonius - saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir umami (tariamas oo-maa-mee ). Nors pirmieji keturi yra plačiau suprantami, umami yra neabejotinai svarbiausias dalykas, kai reikia paruošti gilų skonį jūsų gaminant maistą.

Ar kada nors matėte receptą, kuriame raginama pridėti džiovintų šiitake grybai , troškinti parmezano sūrio žievę ar mesti keletą purslų sojos ar Vusteršyro padažo? Tai visi bandymai pridėti šiek tiek umamio.

Tačiau nors dauguma kulinarijos ekspertų sutinka, kad umami yra raktas į sodrų skonį, skonį gana sunku apibūdinti. Čia mes išskaidome mokslą, slypintį už umami, kokius maisto produktus jis turi ir kaip jūs galite naudoti jį pakeldami savo patiekalus.

• 1 Kas yra umami? 2 Skonis
• 3 Umami gaminant maistą

Kas yra umami?

Kadangi umami sunku apibrėžti, mes pasitelkėme į pagalbą Ole G. Mouritsenas, daktaras, DSc , gastrofizikos ir kulinarinio maisto naujovių profesorius ir knygos autorius „Umami“: penktojo skonio paslapčių atrakinimas .

gimtadienio šiandienos horoskopas

„Umami“ yra pagrindinis skonis (kartu su saldžiu, rūgščiu, karčiu ir sūriu). Ypatinga jo ypatybė yra tai, kad jis ilgai trunka, pripildo burną ir sukelia apetitą bei sotumą “, - sako jis. 'Jis yra žinomas fermentuotas maistas (sojos padažas, miso, žuvies padažas, brandūs sūriai), vytintas kumpis ir įvairūs jūrų produktai (žuvis, vėžiagyviai, galvakojai moliuskai, tam tikri jūros dumbliai ). “

„Umami“ iš pradžių buvo „atrastas“ 1908 m., Kai chemikas ir maisto mylėtojas Kikunae Ikeda pagaliau jį pavadino (nors skonis jau amžinai buvo mūsų gomurio dalis), pagal BBC . Tačiau tik 1990 m. Jis buvo oficialiai pripažintas penktuoju skoniu.

Umamio skonis dažniausiai gaunamas iš amino rūgšties, vadinamos glutamatu, tačiau du kiti junginiai - inozinatas ir guanilatas - taip pat suteikia skonį. Paprastai šie junginiai yra daug baltymų turinčiuose maisto produktuose (aminorūgštys gaunamos iš baltymų). Valgant maistą su umami, šie junginiai jungiasi su burnos ir virškinamojo trakto receptoriais ir siunčia jūsų smegenims signalus, kurie padeda jums įgauti skonį.

Įdomu tai, kad kai umami patenka į šiuos receptorius, jis taip pat priverčia burną tekėti ir skatina jūsų skrandį padidinti skrandžio rūgšties gamybą, kuri padeda virškinti jūsų valgomo maisto baltymus.

Ryšys tarp umami ir MSG.

Pavadinimas glutamatas gali skambėti dėl mononatrio glutamato arba MSG, kuris iš tikrųjų yra komerciškai gaminamas umami skonis. Netrukus po to, kai Ikeda atrado umami - arba bent jau pavadino - jis pradėjo dirbti izoliuodamas laboratorijoje.

Po metų, išsiaiškinęs skonio, kuris yra umami, molekulinę formulę, jis galėjo ją gaminti masiškai, išpilstyti į butelius ir parduoti kaip „Ajinomoto“, o tai japonų kalba reiškia „skonio esmė“. Tuo metu jis buvo žinomas kaip glutamo druska, tačiau dabar jis parduodamas kaip MSG. Iki šios dienos jis yra buteliuke ir primena druską, kurią galite lengvai apibarstyti gaminamuose maisto produktuose.

liepos 7 dienos zodiakas

Bet ar MSG jums nėra blogas?

Trumpas atsakymas: niekas tikrai nežino tiksliai. Yra kai kurie tyrimai tai sieja MSG su nerimu, galvos skausmais, svorio padidėjimu ir medžiagų apykaitos sutrikimais. Taip yra todėl, kad glutamatas yra sužadinantis neuromediatorius, o tai reiškia, kad jis įjungia jūsų nervų sistemą ir, taip sakant, pagreitina jus.

Tačiau daugumoje tyrimų, susiejusių MSG su blogomis pasekmėmis sveikatai, sunaudota tikrai daug - daugiau nei jūs kada nors suvartotumėte. 2018 m. Gruodžio mėn. Ataskaita Mitybos ir medžiagų apykaitos metraščiai rodo, kad maistinis glutamatas neperžengia kraujo ir smegenų barjero ir dėl to iš tikrųjų nepadidina glutamato kiekio jūsų smegenyse.

Nepaisant to, sunku nepaisyti anekdotinių žmonių pasakojimų, kurie sako, kad suvartoję MSG patiria nerimą, smegenų rūką, nuovargį ir nuotaikos svyravimus. Gali būti, kad kai kurie žmonės yra ypač jautrūs MSG poveikiui, o kiti gerai vartoja mažus kiekius.

Ar jūs naudojate MSG kaip greitą būdą pridėti umami į savo maistą, yra asmeninis sprendimas. Tai sakant, jei įmanoma, geriausia skonį kiekvienu atveju pasiekti naudojant visą maistą ir natūralius ingredientus.

Taigi, koks jo skonis?

Nėra paprasto būdo paaiškinti, koks yra umamio skonis, tačiau integruotas dietologas Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , sako: 'Kai galvoju apie umami, manau, kad tai yra gilus, pikantiškas skonis'. Ir tai yra labiausiai paplitęs aprašas. Be „pikantiško“, kiti žmonės sako, kad umami yra mėsiškas arba panašus į sultinį.

88 skaičiaus reikšmė

Geriausias būdas apibūdinti tai tikriausiai sakant, kad jo skonis yra gausiai išsivysčiusio „Ramen“ sultinio skonis. Ne sultinys, kurį gaunate iš mažų pakelių parduotuvėje, bet „Ramen“, gaunamas iš tikrai autentiško Azijos restorano. Tai kvapnus, malonus ir tarsi užklumpa jūsų skonio receptorius, net ir dingus maistui.

Kaip galite pridėti umami į savo maistą?

Taigi, kaip jūs gaunate tą umami skonį savo patiekaluose? Moore'as rekomenduoja miso pridėti prie salotų padažų, parmezano sūrio žieves prie verdančių sriubų, grybus - prie troškinių. Čia yra dar keletas patarimų, kaip pridėti umami į maistą:

• Papildyti miso pasta arba džiovintų grybų miltelių į sriubas ir troškinius.
• Norėdami maišyti bulvytes, įpilkite žuvies padažo, austrių padažo, sojos padažo ir (arba) Vorčesterio padažo.
• Į maltą mėsą, mėsainius ar mėsos pyragus įdėkite pomidorų pastos ar kečupo.
• Skrudinkite žalias daržoves su sveikais grybais. Mouritsenas paaiškina, kad žalumynuose umami yra labai mažai; todėl daugeliui žmonių sunku valgyti savo daržoves.
• Į patiekalus įpilkite šiek tiek vytintos mėsos.

Taip pat galite gauti tą umami skonį, į savo patiekalus įdėdami bet kurį iš šių 40 maisto produktų ir ingredientų:

• Jautiena
• Vištiena
• Kiauliena
• Šoninė
• Vytintas kumpis
• Puodas
• Aš esu gluosnis
• parmezano sūris
• Rokforo sūris
• „Gouda“ sūris
• Čedario sūris
• Sūrių skaičius
• Cabrales
• Emmentalinis sūris
• Vegemitas
• Džiovinti šitake grybai (šviežių šitake grybų taip pat yra, tik ne tiek daug)
• Enoki grybai
• Shimeji grybai
• Trumai
• Portobello grybai
• Kombu jūros dumbliai
• Nori jūros dumbliai
• Pomidorai
• Aš esu gluosnis
• Miso
• Natto
• Žuvies padažas / austrių padažas
• Kimchi
• Krevetės
• Austrės
• Moliuskai
• Šukutės
• Ančiuviai
• Sardinės
• Tunas
• Skumbrė
• Kodas
• Geltonuodegis tunas
• Kukurūzai
• Žirniai

Esmė.

Umamis yra mažiausiai pažįstamas (ir tikriausiai sunkiausiai paaiškinamas) pagrindinių skonių, tačiau dauguma žmonių jį apibūdina kaip pikantišką, mėsingą ar panašų į sultinį. Kai susitelksite į tai, kad į savo maistą įdėtumėte umami, jūsų maistas bus tikrai neabejotinai skanesnis.

MSG yra komercinė umami forma, leidžianti lengvai pasiekti bet kurio patiekalo skonį, tačiau turint nevienodą nuomonę, kaip tai veikia jūsų sveikatą, gali būti geriausia pasikliauti visais maisto ingredientais, tokiais kaip džiovinti grybai, sojos padažas, parmezano sūris , o miso, vietoj to.

Norite, kad jūsų aistra sveikatingumui pakeistų pasaulį? Tapk funkcionaliu mitybos treneriu! Užsiregistruokite šiandien, kad galėtumėte prisijungti prie mūsų artėjančių darbo valandų.

Dalykitės Su Savo Draugais: