Miltai 101
Sužinokite, kuo skiriasi miltų rūšys ir kaip išsirinkti geriausiai tinkantį kepimo rezultatui.
Nuotrauka: Renee Comet Renee Comet
angelas skaičius 443
Renee Comet, Renee Comet
Nuo duonos iki sausainių, sausainių iki pyragų, kepimas – tai menas paversti miltus (skaniu) maistu. Miltai – smulkiai malti kviečiai ar kiti grūdai – suteikia kepiniams struktūrą, tačiau skirtingiems kepiniams reikia skirtingų struktūrinių atramų. Išsirinkite tinkamus miltus tinkamai užduočiai atlikti ir kepimo sėkmei bus ilgas kelias. Pasirink netinkamus miltus ir susidursi su bėda.
Baltymų kiekis yra pagrindinis miltų skirtumas. Daug baltymų turinčios kviečių veislės (10–14 procentų baltymų) priskiriamos „kietiesiems kviečiams“. Mažai baltymų turintys kviečiai (5–10 proc.) yra žinomi kaip „minkštieji kviečiai“. Paprasčiau tariant: daugiau baltymų, tuo daugiau glitimo, tuo daugiau stiprumo. Ir daugiau stiprumo reiškia didesnį tūrį ir kramtesnę tekstūrą. Tešlos, pagamintos iš daug baltymų turinčių miltų, yra ir elastingesnės (toliau tempiasi), ir labiau besitęsiančios (geriau išlaiko formą) – pageidaujamos duonos ir daugelio kitų mielių gaminių savybės, kur svarbiausia tvirta struktūra, bet nepageidautina kepiniuose ir pyraguose, kur tikslas yra pleiskanojimas arba švelnumas.
Išskyrus etiketę „viso grūdo kvietiniai“, visi miltai yra balti miltai, tai yra, sumalti iš krakmolingos, vidinės kviečių branduolio dalies, vadinamos endospermu.
Universalūs miltai: Jei recepte tiesiog reikalaujama „miltų“, tai reiškia, kad reikia naudoti universalius miltus. Malti iš minkštųjų ir kietųjų kviečių mišinio, kurių baltymų kiekis yra nuo 10 iki 12 procentų, universalūs miltai yra vienas iš pagrindinių pagrindinių produktų. Nors nebūtinai tinka visi Tai yra universaliausi miltai, iš kurių galima pagaminti dribsnių pyragų pluteles, purius sausainius ir kramtomą duoną. A-P miltai parduodami balinti arba nebalinti; abu iš esmės yra keičiami, bet visada geriausia derinti miltus pagal receptą.
Pyrago miltai: Mažiausiai baltymų turintys miltai (5–8 proc.). Dėl santykinio glitimą formuojančių baltymų trūkumo pyragų miltai idealiai tinka minkštiems kepiniams, tokiems kaip pyragai (žinoma), taip pat sausainiams, bandeliams ir paplotėliams. Pyragų miltai paprastai yra chloruojami – tai balinimo procesas, dėl kurio dar labiau susilpnėja glitimo baltymai ir, lygiai taip pat svarbu, pakeičiamas miltų krakmolas, kad padidėtų jų gebėjimas sugerti daugiau skysčių ir cukraus ir taip būtų užtikrintas drėgnas pyragas.
Tešlos miltai: Nebalinti miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių, kurių baltymų kiekis yra tarp pyrago miltų ir universalių miltų (8–9 proc.). Tešlos miltai išlaiko idealią balansą tarp dribsnių ir švelnumo, todėl puikiai tinka pyragams, pyragams ir daugeliui sausainių. Norėdami pasigaminti konditerijos miltų, sumaišykite 1 1/3 puodelio A-P miltų ir 2/3 puodelio pyrago miltų.
Duonos miltai: Duonos miltai, turintys 12–14 procentų baltymų, yra stipriausi iš visų miltų, suteikiantys didžiausią struktūrinę atramą. Tai ypač svarbu gaminant mielinę duoną, kur reikalingas stiprus glitimo tinklas, kad būtų išlaikytos fermentacijos metu susidarančios CO2 dujos. Papildomi baltymai ne tik suteikia didesnę apimtį ir kramtesnius trupinius; dėl to pluta dar labiau paruduoja. Duonos miltų galima rasti baltuose arba nesmulkintuose kvietiniuose, balintuose arba nebalintuose. Paprastai duonos miltus galima pakeisti nebalintais universaliais miltais, o rezultatai yra geri.
Savaime kylantys miltai: Miltai, į kuriuos malimo metu buvo įberta kepimo miltelių ir druskos. Ilgai pietietiškai augantys miltai paprastai gaminami iš mažai baltymų turinčių kviečių, tradiciškai auginamų pietuose. Geriausiai tinka minkštiems sausainiams, bandeliams, blynams ir kai kuriems pyragams. Savaime kylančius miltus geriausia laikyti sandariai suvyniotus į originalią dėžutę ir sunaudoti per šešis mėnesius nuo įsigijimo – ilgiau nei tiek, o juose esantys kepimo milteliai pradeda prarasti savo stiprumą.
Norėdami pasigaminti savaime kylančių miltų, sumaišykite 1 puodelį konditerijos miltų su 1 1/2 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių ir 1/4 šaukštelio druskos.
Viso grūdo kvietiniai miltai: Malimo metu kviečių branduoliai suskaidomi į tris komponentus: endospermą, gemalą (embrioną) ir sėlenas (išorinę dangą). Viso grūdo miltuose įvairus gemalų ir sėlenų kiekis dedamas atgal į miltus. Viso grūdo miltuose paprastai yra daug baltymų, tačiau jų gebėjimui formuoti glitimą kenkia sėlenos ir gemalai – tai tik viena iš priežasčių, kodėl iš viso grūdo miltų gaminami sunkesni ir tankesni kepiniai.
Daugumoje receptų viso grūdo miltais galima pakeisti iki pusės universalių miltų. Kadangi kviečių gemaluose yra daug aliejaus, linkusio apkartti, viso grūdo miltai yra daug greičiau gendantys nei baltieji. Laikykite jį iki trijų mėnesių vėsioje kambario temperatūroje, tada perkelkite į šaldiklį.
sausio 6 zodiako ženklas
Miltai be glitimo: Šiandien galima įsigyti įvairių miltų be glitimo, gaminamų iš visų rūšių grūdų, riešutų ir krakmolo. Kai kurie iš plačiausiai prieinamų yra pagaminti iš ryžių miltų, sumaišytų su tapijoka ir bulvių krakmolu. Kartais pridedama nedidelė ksantano dervos dalis, kuri padeda imituoti kramtomumą, paprastai susijusį su glitimu. Norėdami gauti informacijos apie tai, kaip kvietinius miltus be glitimo pakeisti mėgstamuose kepimo receptuose, žr. konkretų receptą arba pakuotę.
Dalykitės Su Savo Draugais:
